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Holunder

Der Holunder (Sambucus), in Österreich und Bayern Holler, in der Schweiz und in Vorarlberg Holder, veraltet auch Flieder (heute noch in Norddeutschland und Holland) ist eine Gattung aus der Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae). Sie enthält insgesamt 25 Arten und kommt in Mitteleuropa in drei Arten vor, von denen die bekannteste der Schwarze Holunder ist.

Beschreibung 

Holunder bilden meist zwischen ein und fünfzehn Meter große, rasch wachsende Sträucher, die mit zunehmender Größe zu Bäumen mit bis zu 40 cm starken Stämmen werden. Ihr Wuchs ist meist krumm, die Krone, gleichgültig ob beim Strauch oder beim Baum, meist sehr ungleichmäßig entwickelt, lappig und häufig durch äußere Einwirkungen einseitig. Das helle Holz des Holunders weist kleine, dunkle Punkte auf. Die Laubblätter sind gefiedert.

Die zwittrigen, radiärsymmetrischen Blüten stehen in flachen, Schirmrispedoldenähnlichen Blütenständen. Die weißen bis gelben Kronblätter sind verwachsen. Es werden meist dunkle, gelegentlich rote Früchte gebildet. Bei Holunder gibt es neben dem schwarzen Holunder auch den roten Holunder und den gelben oder auch weißen Holunder. Bei letzterem handelt es sich um die Varietät Sambucus nigra var. albitida. Deren Saft schmeckt laut Angaben entsprechender Literatur ebenfalls fruchtig, ihm fehlt jedoch der typische Holundergeruch. Als Farbstoff fehlt den Beeren das Sambucyanin, diesem Farbstoff werden antioxidative Wirkungen nachgesagt, sprich: ganz so "gesund" wie der schwarze Holunder ist der weiße Holunder nicht.

Die momentan wichtigste Holundersorte ist die Sorte "Haschberg", gezüchtet an der Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau (Ö). Sie zeichnet sich durch ihre Robustheit und ihre guten Fruchteigenschaften aus.

Verwendung

Holunder kann vielseitig verwendet werden: So können aus den Beeren Marmeladen, Saft, Edelbrände und Nektare gewonnen werden. Die Blüten können zu Sirup weiterverarbeitet oder in den Gastronomie verwendet werden (Hollerstrauben). Aufgrund ihres hohen Phenolgehaltes haben Holunderbeeren sehr gute diätische Eigenschaften und werden daher sowohl als Hausmittel als auch in der Pharmaindustrie eingesetzt. Die größten Mengen werden jedoch für die Farbstoffindustrie aufgewandt.

In der Küche

* Holundersaft wird in der Getränkeindustrie teils ohne Zusätze, meist jedoch wegen der ergiebigen Farbe zusammen mit anderen Säften zu Süßmost verarbeitet; bei der Ernte ist darauf zu achten, dass keine unreifen Beeren und Laubbestandteile mit verarbeitet werden. Unreife Beeren und grüne Pflanzenbestandteile enthalten das giftige, zum Erbrechen reizende Glykosid Sambunigrin.

* Holundersaft eignet sich auch hervorragend zur Schnapsherstellung. Hierbei wird der durch Kochen und Stampfen gewonnene Saft im Verhältnis 2:1 mit Korn oder Wodka aufgesetzt und nach ca. 2-3 Monaten kühler und dunkler Lagerung nach Belieben mit Zucker abgeschmeckt (Likör) oder mit reinem Alkohol versetzt (Schnaps).

* Die Blütendolden können im Frühjahr auch als Nahrung dienen. Gebackene Hollerkrapfen: 8 bis 10 schöne große Holunderblüten, 1/4 l Weißwein oder Most, 200 g Mehl, 1 EL Öl, 4 Eier, eine Prise Salz, 2 bis 3 EL Kristallzucker, Öl zum Backen, Zimtpulver und Staubzucker zum Bestreuen. Wein oder Most mit Mehl, Eidotter, Öl und Salz gut verrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig ziehen. Die vorbereiteten Holunderblüten am Stiel halten und in den vorbereiteten Backteig tauchen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die in Backteig getauchten Blüten darin goldgelb backen. Die gebackenen Hollerkrapfen abtropfen lassen und wenn gewünscht vor dem Servieren mit einem Zimt-Zuckergemisch bestreuen.

* Holundersuppe ist im Erzgebirge sehr beliebt. Die Beeren werden abgestreift und in reichlich Wasser 1/2 Stunde gekocht. Danach die Beeren von der Flüssigkeit trennen. In den Saft gibt man Zucker, Nelken, Zimtrinde, Zitronenschale und Salz. Das ganze aufkochen, mit Stärkemehl binden, mit Eigelb abziehen und abschmecken mit z.B. Rotwein, Obstsaft, Sahne oder Milch. Dazu geröstete Semmelwürfel oder Zwieback.

* Holunderblütentee als blutreinigend und schweißtreibend, gelinde krampfstillend, Blähungen abführend.

* Holunderblütensirup hat die gleichen Wirkstoffe wie Tee. 2 Liter Wasser, 2 Kg Zucker, 50 g Zitronensäure und in den Sirup 2 Handvoll Blüten für 8 Std. bis 4 Tage (je länger desto mehr Aroma) einlegen, dann durch ein Tuch in Flaschen füllen. Kühl und dunkel lagern.

* Holunderbeeren gekocht regen den Stoffwechsel an und wirken gegen Rheuma und Ischias.

* Holundermus ist durchaus stuhlfördernd, ebenso die ersten Frühlingssprossen im Salat (nimmt man zu viel, muss man mit Durchfall und Erbrechen rechnen - grüne Pflanzenbestandteile enthalten das giftige, zum Erbrechen reizende Glykosid Sambunigrin).

* Holunderblätter, zerquetscht aufgelegt, lindern Sonnenbrand, andere leichte Verbrennungen, Bienen- und Wespenstiche, oder auch verbrannte Haut durch Brennnesseln und in Milch aufgekocht auch entzündete und schmerzhafte Hämorrhoiden. Als Tee wirken sie blutreinigend.